Tacacá, tapioca, cupuaçu, buriti, muriti, bacaba, tucupi, maniçoba, jambu, pimenta de cheiro, pirarucu. Assim lidas de um fôlego só, as palavras parecem demasiado estranhas aos ouvidos, aos olhos e ao paladar. Depois entranham-se. São ingredientes de uma rica e antiga culinária com influência indígena: a paraense, a amazónica, que vai ainda buscar influências ao rio e às ervas. Quem circula pelo mercado Ver-o-Peso, em Belém, no Brasil, consegue ver e sentir a riqueza desta variedade gastronómica. Frutas, legumes, temperos, farinhas, peixes, carnes; saberes.

Há sacos de tapioca a transbordar, frutos coloridos a abarrotar as barracas de madeira, garrafas de litro com líquido amarelo, castanho; saquinhos com pós vermelhos.

Um desses líquidos “estranhos”, com rolhas feitas de espigas de milho, cujas reentrâncias permitem controlar as pingas que caem no prato, é o tucupi: um caldo feito do líquido da mandioca amarela, que se obtém a partir da fermentação do sumo e é usado em vários pratos, como por exemplo para “temperar” o pato, mas “também a galinha e o porco”, explica Luísa Vilhena, 56 anos e moradora em Boa Vista do Acará, a 50 minutos de barco de Belém.

A maioria dos lotes de tucupi que servem a cidade de Belém e, por isso, a gastronomia da região, vêm de comunidades insulares dos arredores.

Já o tacacá é um tucupi que leva mandioca cozida, camarão e jambu – uma espécie de folha que provoca um ligeiro adormecimento da língua, com sensação de frescura – temperado com a pimenta-de-cheiro. Por si, o tacacá, enquanto caldo encorpado é capaz de substituir uma refeição. Há quem o use como bebida, também.

A variedade de peixes, marcada pela diversidade de grandes rios, como o Amazonas, o maior do mundo, onde vivem mais de duas mil espécies, é uma fonte de inspiração para o cardápio. Caldeirada de tambaqui, tucunaré e pirarucu, chamado de “bacalhau brasileiro” – devido à técnica de salgar o peixe, igual à do bacalhau – são apenas parte de uma lista infindável. O Pirarucu, por exemplo, chega a pesar 100 quilos e a medir dois metros de comprimento, com uma carne branca e macia, comida grelhada, desfiada ou cozida.

Depois, vários pratos da Amazónia são acompanhadas por pirão – massa de farinha de mandioca cozida num caldo de peixe, ou no tucupi.

As frutas da Amazónia têm também uma personalidade especial, muitas das quais são até desconhecidas noutras regiões do Brasil.

Por exemplo:

Bacuri – metade flor e metade fruto, no início do século passado foi adoptado pelo barão do Rio Branco, famoso diplomata brasileiro, como sobremesa dos grandes banquetes oficiais do Palácio Itamaraty. Ele deve ser colhido e comido em 24 horas, pois perde o frescor da polpa, azeda e apodrece.  É possível comê-lo fresco, mas pode ser servido como doce em calda, como gelado, cremes e pudins.

Piquiá - oleoso, o piquiá costuma ser cozido para comer no intervalo das refeições, mas muita gente faz dele refeição.  Do piquiá também se faz o licor de piqui, uma bebida considerada fina;

Açaí – é o fruto mais famoso, consumido e conhecido da Amazónia. O Açaí é um pequenos bagos, altamente perecível, colhido em pequenas palmeiras pelos peconheiros que colocam a peconha nos pés (pequenos tecidos que os une) para subir pelos finos troncos e retirar os frutos, quer seja abanando-os, que seja arrancando de uma vez só os galhos fortes. O Pará e o Amapá são os estados onde há maior produção da fruta.  Ali, é costume consumir a pasta do açaí, que tem um gosto levemente ácido, com peixe, arroz, e outros pratos quentes nas refeições. Já fora da Amazónia, essa fruta rica em nutrientes e calorias, costuma ser servida como uma sobremesa, misturada com banana e cereais.  Hoje, o açaí pode ser encontrado em cidades de todo o Brasil, e tem fama mundial, sendo exportado para vários países, como a França e os Estados Unidos.

Pupunha – espécie de coquinho verde, bastante oleoso, que é fervido com sal para ficar vermelho ou amarelo.  Costuma-se servir a pupunha salgada, mas também pode ser adoçada, para ser servida como sobremesa.

Castanha-do-pará – Também conhecida como castanha-do-Brasil, ela pode ser comida ao natural ou ser usada em bolos, bombons e doces.  Produto típico da região, essa oleaginosa é exportada para o mundo inteiro.

Receitas típicas do Pará

1. Pato no Tucupi

ingredientes

2 litros de tucupi
3 dentes de alho espremidos
2 maços de folhas de jambu
1 cebola picada
1 pato limpo cortado em pedaços
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparação
Tempere o pato com o alho, a cebola, sal e pimenta-do-reino. Aqueça o forno em temperatura média. Coloque o pato numa as sadeira com um pouco de óleo e leve ao forno até dourar. Numa panela, coloque o tucupi e os pedaços de pato assado. Leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até ficar macio. Acrescente mais tucupi, se necessário. Junte as folhas de jambu e cozinhe até que os talos fiquem macios. Sirva com farinha de mandioca.

2. Maniçoba

ingredientes

3 kg de maniva moída (folha da mandioca-brava)
1/2 kg de toucinho
1/2 kg de carne-seca
1/2 kg de lingüiça portuguesa
1/2 kg de paio
1/2 kg de lombo de porco
1/2 kg de orelha de porco
1/2 kg de rabo de porco
Alho e pimenta-de-cheiro a gosto

Preparação

Comece quatro dias antes de servir. No primeiro dia, coloque a maniva moída numa panela grande com bastante água pela manhã e deixe ferver até anoitecer, em fogo brando, sem deixar a água secar.
No segundo dia, acrescente o toucinho e deixe ferver novamente pelo dia inteiro.
No terceiro dia, escalde todas as carnes e coloque-as na panela da maniva. Ferva de novo pelo dia inteiro, mexendo às vezes.
No quarto dia, acrescente o alho espremido e a pimenta. Deixe ferver por mais 6 horas, mexendo às vezes.
Sirva com arroz branco e farinha de mandioca.

3. Bolo de Tapioca

ingredientes

½ quilo de massa para tapioca
1 coco grande ralado
2 ½ xícaras de açúcar
1 litro leite
1 lata leite condensado

Preparação

Enquanto o leite ferve, os outros ingredientes devem ser misturados um recipiente. Depois, é só dissolvê-los no leite e colocar a mistura numa forma untada com um pouco de leite condensado e côco. O diferencial desta receita é que a partir deste momento é só esperar esfriar e desenformar.

4. Pudim de Açaí

ingredientes

1 xícara(s) (chá) de açúcar

1/2 xícara(s) (chá) de água Pudim

1 lata(s) de leite condensado

250 gr de açaí

4 unidade(s) de ovo

1 colher(es) (chá) de suco de limão

Preparação

Numa panela de fundo largo, coloque o açúcar. Leve ao fogo baixo, deixando derreter suavemente. Quando estiver bem dourado, junte a água a ferver e mexa com uma colher de pau. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar. Forre uma forma com furo central (19 cm de diâmetro) com esta calda.

Numa tigela ou no liquidificador, misture o leite condensado, o açaí e os ovos até que a mistura fique homogénea. Não há necessidade de bater muito.
Despeje na forma caramelizada. Cubra-a com papel de alumínio e coloque em banho-maria, em forno médio (180ºC), por cerca de 1 hora e 30 minutos.
Depois de frio, leve ao congelador por 6 horas. Desenforma e sirva.